هنگامی که یک رستوران شلوغ را راه اندازی میکنید ، کاهش هزینه های سر بار و صرفه جویی در زمان از مهمترین اولویت های شما است . آشپزها در مورد روش پخت Sous Vide تحقیق کردند و به این نتیجه رسیدند که این روش نه تنها باعث پخت سالم و بهتر غذا می شود بلکه باعث صرفه جویی در وقت و زمان خواهد شد.
ما در مورد مزایای اجرای این روش محبوب تهیه مواد غذایی ، تجهیزات مورد نیاز و نحوه استفاده از Sous vide برای پخت انواع مواد غذایی بررسی کردیم ، برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد روش پخت Sous vide و اینکه چگونه می تواند به رستوران شما کمک کند ، به خواندن ادامه دهید.
Sous Vide چیست ؟
Sous vide به عنوان پخت “تحت خلا” تعریف می شود ، فرآیند پخت و پز مواد غذایی بسته بندی شده (وکیوم شده) با خلا و غوطه ور در آب است که به آهستگی روی دمای خاصی تنظیم می شود.Sous vide از کنترل دقیق دما برای پخت با قوام و دقیق استفاده می کند.
دستگاه Suse Vide توسط یک سر آشپز فرانسوی در اواسط سال 1970 میلادی ساخته شد و امروزه در بسیاری از آشپزخانه های صنعتی در حال کار می باشد .
دستگاهی که در گذشته فقط در آشپزخانه رستوران های خاص در حال کار بود امروزه در همه رستوران ها قابل دسترس می باشد.
Suse Vide روش نسبتاً بی عیب و نقص ، همه چیز از استیک گرفته تا میوه را می پزد و توسط هر عضو از اعضای اشپزخانه قابل اجرا است. با تجهیزات مناسب و دانش فنی اولیه ، شما هم میتوانید در رستوران خود غذاهای خوشمزه و سالم تهیه کنید. مزایای پخت و پز Sous Vide چیست؟پخت و پز مواد داخل کیسه فقط با آب گرم ممکن است کمی عجیب به نظر برسد ، و ممکن است از خود بپرسید چرا باید با روش Sous vide آشپزی کنم؟ پخت و پز غذا از طریق روش Sous vide در واقع دارای مزایای مختلفی که شامل افزایش وقت آزاد پرسنل ، کیفیت بالاتر و بهبود طعم و ایمنی مواد غذایی است . با کنترل دما مخصولات غذایی می توانید به این نتیجه برسید که محصولات پخته شده یا خیر . در زیر مزایای اصلی پخت پز به روش Sous Vide را برای شما شرح خواهیم داد .
1- دستگاه را تنظیم کنید و به مابقی کارها برسید پخت پز به روش Sous Vide این اجازه را به شما می دهد که موادغدایی را توسط دستگاه وکیوم ماشین در داخل کیسه های وکیوم بسته بندی کرده و در داخل آب رها کرده دما را تنطیم کرده و ما بقی کارهای آشپزخانه را انجام دهید . برخلاف روش های سنتی پخت و پز که آشپز باید در تمام مراحل بالای سر غذا باشد و انرا بررسی کند ولی در روش پخت Sous Vide آشپز کیسه وکیوم شده حاوی مواد غذایی را داخل آب رها کرده و به ما بقی کارهای رسیدگی میکند. غذای شما در طول زمان با حفظ بافت و کیفیت مواد تشکیل دهنده در دمای ثابت نگه داشته می شود . همه این عوامل باعث می شود که Sous Vide برای آشپزخانه های شلوغ و پر حجم یا کیترینگ های غذایی که ترجیح می دهند از قبل غذا را تهیه کنند ، ایده آل باشد.
2-بهینه سازی انرژی با استفاده از روش Suse Vide میتوان بسیاری از هزینه های رستوران را کاهش داد . در روش پخت پز به روش Suse Vide شما به یک دستگاه احتیاج دارید که منبع تغذیه آن برق تک فاز با انرژی مصرفی پایین می باشد و آن را میتوان جایگزین دستگاه های پر مصرف انرژی مثل گریل کرد که ممکن است هم از برق و یا گاز استفاده کند.به این ترتیب در مصرف انرژی و به طبع آن در هزینه مصرفی صرفه جویی خواهید کرد .
3-جلوگیری از ازبین رفتن مواد غذایی یکی دیگر از مزایای پخت و پز sous vide این است که تقریباً نمی توان بیش از حد غذا را پخت . به واسطه این که مواد غذایی در داخل کیسه وکیوم شده است و امکان از دست دادن بافت آبی مواد غذایی وجود ندارد و همچنین دمای ابی که کیسه در آن قرار دارد کاملا قابل کنترل میباشد و تقریبا امکان پخت بیش از حد وجود نخواهد داشت .
دستگاه Sous Vide از سیستم گردش آب استفاده میکند که باعث میشود دمای آب در همه نقاط ثابت باشد و به هیچ عنوان افت نکند.
به دلیل قرار گیری مواد غذایی داخل کیسه وکیوم شده مواد غدایی رطوبت خود را از دست نخواهد داد و طبیعتا تغییر سایز نخواهد داد و دارای بافت نرم و لطیفی خواهد بود.
4-طعم بهتر
به واسطه این موضوع که طعم دار شدن مواد غذایی در داخل کیسه وکیوم شده و تحت خلا انجام می شود باعث می شود که ادویه و سس های های مربوطه به طور کامل به خورد مواد غذایی برود که طبیعتا طعم بهتری به غذا های پخته شده به روش Sous Vide خواهد داد .
همچینین چون مواد غدایی بافت آبی و مواد مغذی خود را از دست نمیدهند و غذا به همراه ان پخته می شود طعم غذا متفاوت نسبت به پخت با دیگر وسایل پخت پز می باشد.
5-کاهش زمان آماده سازی
Sous vide به شما این امکان را می دهد که غذاها را از قبل تهیه کنید و قبل از سرو کردن ، آنها را سریعاً گرم کنید. این امر به شما کمک میکند که در کوتاه ترین زمان ممکن غذای مورد سفارش مشتری را با بالاترین کیفیت برای انها سرو کنید .
مواد پخته شده توسط Sous Vide را بعد از اتمام پخت و خنک شدن میتوان در یخچال نگهداری کرد و در هنگان سفارش فقط احتیاج به گرم کردن خواهند داشت
6- کاهش آلودگی مواد غذایی
یکی از نگرانی های اساسی در رستوران ها آلودگی در مواد غذایی می باشد. خوشبختانه با توجه به مدت زمان پخت و پز مواد غذایی در روش Sous Vide و همچنین ثابت بودن درجه حرارت آب امکان الودگی مواد غذایی به طور کلی از بین خواهد رفت و با این عمل در اصطلاح مواد غذایی پاستوریزه خواهند شد .
برای پخت Sous Vide به چه چیزهایی نیاز دارم؟
جدای از دستور عمل و رسپی های پخت به یک سری دستگاه برای پخت پز Souse Vide احتیاج است .
الف – دستگاه Sous Vide : دستگاهی است که به وسیله آن میتوان آب را با درجه حرارت ثابت گرم کرد و با استفاده از سیستم سیرکولاتور درجه آب را ثابت نگه داشت . دستگاه Sous Vide دارای گیره هایی در پشت دستگاه می باشد که قابلیت قرار گیری در هر گونه ظرفی را به شما می دهد.
ب – بن ماری پلی کربنات : برای نگهداری آب و دیدن محتوای داخل کیسه حاوی مواد غذایی بهتر است از ظروفی مانند بن ماری های پلی کربنات شفاف استفاده نمود که دارای عمق 15 تا 20 سانتی متر باشند
ج – وکیوم ماشین : دستگاه وکیوم ماشین برای بسته بندی مواد غذایی و همچنین ایجاد خلا در بسته بندی مواد غذایی یکی از موارد لازم و ضروری میباشد.
د – کیسه های بسته بندی : کیسه هایی که مواد غذایی در درون آن ریخته می شود و توسط دستگاه وکیوم دوخته و تحت خلا قرار قرار میگرد. کیسه های بسته بندی مواد غذایی باید دارای تاییدیه بهداشت باشد و مقاوم در برار حرارت باشد .جنس کیسه ها معمولا از پلی اتیلن می باشد.
ه- ماهی تابه : پس از پخت مواد توسط Sous Vide مواد در داخل یخچال قرار میگیرد . در هنگام سرو احتیاج است که مواد در درون کیسه گرم شود. مواد را در درون ماهی تابه ریخته و روی حرارت قرار داده تاگرم شود سپس در ظرف ریخته و سرو کنید .
تزریق ادویه ، سس ها و روغن به مواد اولیه توسط Sous Vide
بسیاری از سرآشپزها از روش های sous vide برای تزریق روغن و سایر مایعات با طعم های خلاقانه و منحصر به فرد استفاده می کنند. به عنوان مثال ، می توانید ادویه ها یا گیاهان را با روغن ترکیب کنید و آن را در یک کیسه بسته بندی کنید ، و آن را به سبک sous vide در دمای بالا پخته تا تزریق سریع و آسان انجام شود. مایعات داخل کیسه باید به مدت 1 تا 2 ساعت بن ماری حاوی آب گرم قرار گیرند. پس از انجام این کار ، باید کیسه را حداقل به مدت 15 دقیقه در ظرف حاوی یخ قرار دهید. در انتهای کار ، مایع خود را صاف کرده و در ظرف در بسته ذخیره کنید. شما همچنین می توانید در حین بسته بندی ادویه های خشک یا مایع را به مواد غذایی اضافه کنید تا تزریق و ماریناسیون بیشتر شود.
با استفاده از Sous Vide چه چیزی هایی می توانم بپزیم؟پخت به روش sous vide به دلیل پایین بودن دمای پخت مورد نیاز ، در پخت گوشت و ماهی بهترین عملکرد را دارد ، شما همچنین می توانید برای پخت انواع غذاهای دیگر از sous vide استفاده کنید. اینها شامل تخم مرغ ، سیب زمینی ، سبزیجات ، میوه ها و الکل ها …هستند.
پخت مرغ با دستگاه Sous Vide
برای پخت مرغ خوشمزه و لطیف می توانید از sous vide استفاده کنید. این یک روش موثر برای پختن مرغ در دمای مناسب است ، و آن را برای تمام غذاهایی که مرغ در آن اسنفاده می شود ایده آل می کند. برای زمان و درجه حرارت توصیه شده هنگام پخت مرغ سالن جدول ، جدول زیر را بررسی کنید
زمان دما نوع پخت نوع گوشت
2 ساعت 140 درجه فارنهایت supple مرغ
1 ساعت 149 درجه فارنهایت Tender
1 ساعت 167 درجه فارنهایت Well Done
پخت ماهی با دستگاه Sous Vide
Sous Vide یک روش عالی برای پخت انواع ماهی است.از ماهی قزل آلا و سفید گرفته تا ماهی تیلاپیا و همه نوع ماهی . قبل از اینکه ماهی را درون کیسه قرار دهید حتماً آنرا فیله کنید، زیرا ماهی کامل به طور یکنواخت نمی پزد ، سپس درون کیسه گذاشته و مواد مرینیت را اضافه کنید . زمان و درجه حرارت توصیه شده هنگام تهیه ماهی با ضخامت حدود 1.5 اینچ ، جدول زیر را بررسی کنید:
زمان دما نوع پخت نوع گوشت
40 دقیقه 104 درجه فارنهایت Tender ماهی
40 دقیقه 122 درجه فارنهایت Flaky
40 دقیقه 140 درجه فارنهایت Well Done
پخت گوشت قرمز با دستگاه Sous Vide
یکی از بهترین روش های پخت گوشت قرمز Sous Vide میباشد .با پخت گوشت به ابن روش آب بافت درون گوشت خارج نشده و در درون کیسه حاوی گوشت و مواد مزه دار شده با یکدیگر میپزد و یک بافت نرمی از گوشت به ما میدهد. در روش پخت سنتی و روی گریل گوشت مستقیم با شعله در ارتباط است و باعث میشود آب میان بافتی گوشت خارج شود و حجم گوشت کاهش پیدا میکند همچنین در روش پخت گریل رویه گوشت سیاه و خشک و داخل ان خام میماند.
برای زمان و دمای توصیه شده هنگام پخت گوشت گاو ، جدول زیر را ببینید:
زمان دما نوع پخت نوع گوشت
1 ساعت و 30 دقیقه 129 درجه فارنهایت Rare
Stake
1 ساعت و 30 دقیقه 136 درجه فارنهایت Medium Rare
1 ساعت و 30 دقیقه 158 درجه فارنهایت Well Done
7 ساعت 133 درجه فارنهایت Rare Roast
6 ساعت 140 درجه فارنهایت Medium Rare
5 ساعت 158 درجه فارنهایت Well Done
24 ساعت 136 درجه فارنهایت Rare Tough Cuts
16 ساعت 149 درجه فارنهایت Medium Rare
8 ساعت 185 درجه فارنهایت Well Done
پخت میوه و سبزیجات با دستگاه Sous Vide
از روش پخت sous vide برای پخت میوه ها و سبزیجات می توانید استفاده کنید و انجام این کار مطمئناً محصولات لطیف و خوشمزه ای تولید می کند. برای زمان و درجه حرارت توصیه شده هنگام طبخ میوه و سبزیجات با استفاده از sous vide ، جدول زیر را بررسی کنید
زمان دما نوع سبزیجات
5 دقیقه 185 درجه فارنهایت Green Vegetables
1 ساعت 185 درجه فارنهایت Squash
1ساعت 185 درجه فارنهایت Potatoes & Root Vegetables
1 ساعت و 45 دقیقه 154 درجه فارنهایت Fruit (Warm & Ripe)
30 دقیقه 185 درجه فارنهایت Fruit (Soft for Purees)
پخت پز تخم مرغ با دستگاه Sous Vide
از روش پخت Sous vide می توان برای تهیه تخم مرغ در انواع مختلف استفاده کرد. برای زمان و دمای توصیه شده هنگام پخت و پز تخم مرغ با استفاده از sous vide ، جدول زیر را بررسی کنید:
زمان دما نوع پخت
31 دقیقه 140 درجه فارنهایت Runny white and runny yolk
1 ساعت و 15 دقیقه 140 درجه فارنهایت Runny white and medium yolk
7 ساعت و 45 دقیقه 140 درجه فارنهایت Runny white and firm yolk
20 دقیقه 151 درجه فارنهایت Medium white and runny yolk
26 دقیقه 151 درجه فارنهایت Medium white and medium yolk
40 دقیقه 151 درجه فارنهایت Medium white and firm yolk
12 دقیقه 185 درجه فارنهایت Firm white and runny yolk
13 دقیقه 185 درجه فارنهایت Firm white and medium yolk
14 دقیقه 185 درجه فارنهایت Firm white and firm yolk